Soufflé au Grand Marnier

Ingrédients pour 6 personne(s)

Lait : 250 g - Grand Marnier : 35 g
Jaunes d'oeufs : 2 pièces - Jaunes d : 50 g
Farine : 30 g - Blancs d'oeufs : 90 g
Maïzena : 20 g - Sucre : quelques pincées (pour les moules)
Vanille : 1 gousse - Beurre : 30 g
Sucre : 135 g

Recette

Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue en 2.

Dans un cul de poule, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la farine et 10 g de fécule.

Enlever la gousse de vanille du lait bouillant et le verser sur le mélange.

Mélanger puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Dans un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter 75 g de sucre progressivement.

Prélever 240g de crème patissière.

Y ajouter les jaunes les 50g de jaunes d'oeufs et mélanger.

Ajouter ensuite 10 g de fécule et le Grand Marnier et mélanger.

Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation et mélanger.

Verser ensuite le tout dans le reste de meringue et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 240°C.

Beurrer les moules dans le sens de la hauteur et les sucrer.

Verser l'appareil à soufflé dans les moules et enfourner à 240°C pendant 8 minutes.

Saupoudrer le dessus de sucre glace et servir immédiatement.

Crumble d'ananas au caramel et vanille bourbon

Les ingrédients:

Ananas Victoria: 2 pièces - Farine: 125 g
Sucre: 60 g - Poudre de noisettes: 125 g (ou poudre d amandes)
Beurre: 125 g - Vanille: 1 gousse
Sucre: 125 g - Cannelle en poudre: 5 g

Déroulé de la recette:

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la pâte à crumble : mélanger dans un robot ou avec les doigts la farine, la poudre de noisettes, 125 g de sucre et le beurre.

Ajouter la cannelle et les graines de vanille (ouvrir la gousse et gratter les graines).

Réserver la pâte 10 minutes au frais.

Etaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 20 min à 200°C (th.7).

Eplucher l'ananas à l'aide d'un couteau scie. Le couper en 4 et retirer le coeur qui n'est pas tendre.

Couper ensuite l'ananas en petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre 60 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un caramel blond et y ajouter la gousse de vanille et les morceaux d'ananas.

Enrober l'ananas de caramel et faire cuire pendant 2 min.

Ajouter 1 cuiller à soupe d'eau et cuire à feu doux 2 minutes de plus. Disposer l'ananas rôti dans des verrines, ajouter le jus de cuisson et le crumble.

Pomme Pink lady aux speculoos et sabayon

Ingrédients pour 6 personne(s)

Pommes Pink Lady : 6 pièces - Sucre : 80 g (pour le sabayon)
Speculoos : 6 pièces - Oeufs : 2 pièces
Sucre : 70 g (pour les pommes) - Crème liquide : 5 cl
Beurre : 20 g

Recette

Eplucher les pommes, les tailler en quatre ou en huit.

Dans la poêle, verser le sucre, ajouter le beurre et les pommes. Laisser cuire et colorer 10 minutes à feu doux.

Préparer un bain-marie. Casser les oeufs dans un cul-de-poule, ajouter le sucre et battre sur le bain-marie.

Battre jusqu'à l'obtention d'une texture dense et onctueuse.

Retirer le cul-de-poule du bain-marie, ajouter la crème et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dresser les pommes dans une verrine, émietter un Spéculoos sur chaque verrine, ajouter le sabayon et gratiner au chalumeau.

Bûche roulée chocolat-praliné

Ingrédients pour 6 personne(s)

Farine : 100 g (pour le biscuit) Oeufs : 3 pièces
Poudre d'amandes : 35 g (pour le biscuit) Nutella : 100 g
Sucre : 125 g (pour le biscuit) Crème liquide : 300 g
Oeufs : 5 pièces (pour le biscuit) Chocolat noir : 100 g
Lait : 1/2 litre Eau : 120 g
Farine : 50 g Huile de noisette : 30 g
Sucre : 100 g

Recette

Préparer la crème patissière : mettre le Nutella et le lait à bouillir.

Blanchir les oeufs avec le sucre et mélanger.

Verser le lait au Nutella bouillant sur les oeufs, mélanger et remettre dans la casserole.

Mélanger pendant 3 minutes (la crème va épaissir) puis verser cette crème dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C.

Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporer ensuite délicatement la farine et la poudre d'amande.

Etaler sur un papier de cuisson et cuire 5 minutes à 240°C.

Laisser refroidir le biscuit, le retourner sur du film alimentaire et imbiber le papier avec une éponge humide pour le décoller.

Monter la crème liquide, lisser la pâtissière préalablement réservée et mélanger les deux délicatement.

Napper le biscuit de crème et le rouler sur lui-même puis le tenir au frais pendant au moins 1 heure.

Découper la bûche en biseau pour obtenir des portions individuelles.

Porter l'eau à ébullition et l'ajouter petit à petit sur le chocolat.

Bien mélanger puis ajouter l'huile de noisette.

Mettre le chocolat fondu dans un cornet en papier et décorer les petites bûches avec cette sauce.

Le plus du Chef

Décorer éventuellement les petites bûches de fruits secs, de sucre glace et de cacao en poudre.